커피갈변반응1 09. 로스팅에 따른 커피 성분 변화 NCS 바리스타 1급 자격증 필기 아홉 번째. 로스팅에 따른 성분 변화 로스팅을 하면 생두의 성분들이 감소하거나 새롭게 생성하는 등 변화한다. 화학적 성분 변화 생두에는 당, 단백질, 아미노산, 트리고넬린, 클로로겐산 등은 로스팅 중 향미나 색상 발현에 기여한다. 생두에 있는 영양성분: 펙틴, 알부민, 비타민E 1. 탄수화물 -로스팅 후 소실 -커피 안에 가장 많은 성분 -탄수화물인 다당류는 대부분 불용성이다. 당류 중 가장 많은 자당(=유리당류)은 갈변 반응을 통해 원두가 갈색을 띠게 하고, 플레이버와 아로마 물질을 형성시키며 로스팅 후 대부분 소실된다. 2. 지질(지방산) -로스팅 후 변화 없음, 열에 안정적이다. -아로마와 관계가 있으며 로부스타보다 아라비카에 더 많이 함유되어 있다. -지방산, 디.. 2023. 2. 10. 이전 1 다음
