우유성분1 13. 우유 - 바리스타 1급 필기 마지막 요약 정리 NCS 바리스타 1급 필기 열세 번째. 우유 -수분 88% -고형물 (지방 & 무지고형물) 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 '크림'이라고 하며, 나머지 부분을 '탈지유'라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소(레닛)를 첨가했을 때에 생성하는 응고물을 커드(Curd)라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인이다. 커드를 제거한 나머지의 황록색의 수용액을 유청이라고 한다. 유청은 유당을 주성분으로 하며 그 밖에 가용성 단백질(유청 단백질), 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있다. 전유에 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어 있다. 우유 성분의 화학적 성질 1. 단백질 우유의 단백질은 약 80%가 카세인이다. 그 밖에는 락토알부민, 락토글로불린 등의 유.. 2023. 2. 20. 이전 1 다음
