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바리스타1급필기합격7

13. 우유 - 바리스타 1급 필기 마지막 요약 정리 NCS 바리스타 1급 필기 열세 번째. 우유 -수분 88% -고형물 (지방 & 무지고형물) 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 '크림'이라고 하며, 나머지 부분을 '탈지유'라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소(레닛)를 첨가했을 때에 생성하는 응고물을 커드(Curd)라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인이다. 커드를 제거한 나머지의 황록색의 수용액을 유청이라고 한다. 유청은 유당을 주성분으로 하며 그 밖에 가용성 단백질(유청 단백질), 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있다. 전유에 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어 있다. 우유 성분의 화학적 성질 1. 단백질 우유의 단백질은 약 80%가 카세인이다. 그 밖에는 락토알부민, 락토글로불린 등의 유.. 2023. 2. 20.
10.커피 향미 평가, 커핑에대해 NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열 번째. 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 ‘플레이버’라고 한다. 플레이버에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각 세 단계가 있다. 후각 - 일차적 감각 수단 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있고, 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성한다. 1.향의 분류 [생성원인에 따른 분류] -효소 작용: 플라워리, 프루티, 허비 -갈변 반응: 너티, 캐러멜리, 초콜레티 -건류 반응: 터페니, 스파이시, 카보니 *아래로 갈수록 향기의 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해진다. [향을 맡는 단계에 따른 분류] 분쇄 커피부터 마시고 난 다음까지 단계별로 향을 느낀다. -프래그런스: 분쇄된 커피 입자에서 .. 2023. 2. 12.
09. 로스팅에 따른 커피 성분 변화 NCS 바리스타 1급 자격증 필기 아홉 번째. 로스팅에 따른 성분 변화 로스팅을 하면 생두의 성분들이 감소하거나 새롭게 생성하는 등 변화한다. 화학적 성분 변화 생두에는 당, 단백질, 아미노산, 트리고넬린, 클로로겐산 등은 로스팅 중 향미나 색상 발현에 기여한다. 생두에 있는 영양성분: 펙틴, 알부민, 비타민E 1. 탄수화물 -로스팅 후 소실 -커피 안에 가장 많은 성분 -탄수화물인 다당류는 대부분 불용성이다. 당류 중 가장 많은 자당(=유리당류)은 갈변 반응을 통해 원두가 갈색을 띠게 하고, 플레이버와 아로마 물질을 형성시키며 로스팅 후 대부분 소실된다. 2. 지질(지방산) -로스팅 후 변화 없음, 열에 안정적이다. -아로마와 관계가 있으며 로부스타보다 아라비카에 더 많이 함유되어 있다. -지방산, 디.. 2023. 2. 10.
08. 로스팅 특성과 방법, 블렌딩 NCS 바리스타 1급 자격증 필기 여덟 번째. 로스팅 과정 흡열 반응 & 발열반응 건조(수분이 증발), 열분해(향미 발현 물질 생성, 캐러멜화), 냉각 크랙 로스팅 과정에서 두 번의 파열음이 들리는데 이를 크랙이라고 하며, 팝(Pop)이나 파핍(Poping)이라고도 한다. ㆍ1차 크랙: 콩 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발생한다. ㆍ2차 크랙: 가스의 압력과 결합하여 목질 조직의 파괴가 일어나 발생한다. [ 로스팅의 물리적 변화 과정 ] 상태 1차 크랙 2차 크랙 반응 흡열 발열 색깔 녹색 (160ºC) 노란색 계피색 옅은 갈색 갈색 짙은 갈색 검은색 맛 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가 형태 생두 수축 팽창 팽창 멈춤 중량 감소 12-14% 15-17% 18-25% *16.. 2023. 2. 10.

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