10.커피 향미 평가, 커핑에대해
NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열 번째. 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 ‘플레이버’라고 한다. 플레이버에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각 세 단계가 있다. 후각 - 일차적 감각 수단 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있고, 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성한다. 1.향의 분류 [생성원인에 따른 분류] -효소 작용: 플라워리, 프루티, 허비 -갈변 반응: 너티, 캐러멜리, 초콜레티 -건류 반응: 터페니, 스파이시, 카보니 *아래로 갈수록 향기의 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해진다. [향을 맡는 단계에 따른 분류] 분쇄 커피부터 마시고 난 다음까지 단계별로 향을 느낀다. -프래그런스: 분쇄된 커피 입자에서 ..
2023. 2. 12.
07.커피 원산지와 소비
NCS 바리스타 1급 자격증 필기 일곱 번째. 생두의 평가 1. 생두의 기간별 분류 ㆍ뉴 크롭: 수확~1년 (수분함량 13% 이하) ㆍ패스트 크롭: 1~2년 (11% 이하) ㆍ올드 크롭: 2년 이상 (9% 이하) 2. 좋은 생두의 조건 ㆍ짙은 청록색일수록 품질이 좋다. ㆍ고지대 생산일 수록 생두의 밀도가 높고 맛과 향이 좋다. ㆍ결점두가 적어야 하고, 크기가 균일해야 한다. ㆍ원두의 크기가 클수록 더 높은 품질이다. 커피 원산지 1. 아프리카 지역 에티오피아 아라비카 원산지, 아프리카 최대의 커피 생산국, 건식법, 습식법 예가체프(대표), 짐마, 시다모, 코케, 리무 등 케냐 서부 산악 지대에서 아라비카만 재배 니에리, 메루, 무랑가 등 탄자니아 아라비카70, 로부스타30 가족 농장, 소농장 재배. 북쪽..
2023. 2. 9.
