11. 커피 추출 조건 및 추출 방식
NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열한 번째. 커피 추출의 의미 분쇄 커피를 물을 이용하여 향미의 성분을 분리해 음료화 시키는 것. 물에 녹는 물질과 녹지 않는 물질로 나뉘며, 나라의 문화나 지역 또는 사람에 기호에 따라 다양한 방법이 있다. 커피 추출에 영향을 미치는 요인은 매우 다양하다.(커피 양, 물의 온도, 물의 양, 로스팅의 정도, 추출 기구 방식 등) 추출 과정 침투, 용해, 분리의 세 과정을 거친다. 물과 커피의 비율 커피 추출 수율은 18-22%, 농도는 1.15-1.35%이다. 그라인더 종류 및 특성 칼날 종류에 따른 분류 ㆍ충격식 분쇄: 칼날형, 고른 분쇄가 어려우며, 빠르게 돌아가는 금속 칼날로 인해 콩의 온도가 상승해 커피의 열과 다양한 크기의 입자로 인해 커피의 향미에 부정적 영향..
2023. 2. 12.
10.커피 향미 평가, 커핑에대해
NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열 번째. 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 ‘플레이버’라고 한다. 플레이버에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각 세 단계가 있다. 후각 - 일차적 감각 수단 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있고, 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성한다. 1.향의 분류 [생성원인에 따른 분류] -효소 작용: 플라워리, 프루티, 허비 -갈변 반응: 너티, 캐러멜리, 초콜레티 -건류 반응: 터페니, 스파이시, 카보니 *아래로 갈수록 향기의 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해진다. [향을 맡는 단계에 따른 분류] 분쇄 커피부터 마시고 난 다음까지 단계별로 향을 느낀다. -프래그런스: 분쇄된 커피 입자에서 ..
2023. 2. 12.
