로스팅방법2 08. 로스팅 특성과 방법, 블렌딩 NCS 바리스타 1급 자격증 필기 여덟 번째. 로스팅 과정 흡열 반응 & 발열반응 건조(수분이 증발), 열분해(향미 발현 물질 생성, 캐러멜화), 냉각 크랙 로스팅 과정에서 두 번의 파열음이 들리는데 이를 크랙이라고 하며, 팝(Pop)이나 파핍(Poping)이라고도 한다. ㆍ1차 크랙: 콩 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발생한다. ㆍ2차 크랙: 가스의 압력과 결합하여 목질 조직의 파괴가 일어나 발생한다. [ 로스팅의 물리적 변화 과정 ] 상태 1차 크랙 2차 크랙 반응 흡열 발열 색깔 녹색 (160ºC) 노란색 계피색 옅은 갈색 갈색 짙은 갈색 검은색 맛 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가 형태 생두 수축 팽창 팽창 멈춤 중량 감소 12-14% 15-17% 18-25% *16.. 2023. 2. 10. 로스팅 과정, 볶음도 포착과 시간 조절 볶음도의 포착 정확한 볶음도를 결정하고 그 순간을 포착하여 커피를 로스터에서 빼내어 냉각하는 기술이다. 이를 위해서는 우선 배출해야 할 순간을 명확하게 인지하고 있는 것이 중요하다. 커피를 볶고 있는 사람이 실제 배출해야 할 순간을 잘 숙지하지 못하고 있는 것이 의외로 흔하다. 하지만 커피는 생각한 것 그 이상으로 예민하다. 때문에 로스팅은 아주 보수적이고 객관적으로 판단해야 한다. 커피 볶는 이는 자신의 용도에 맞는 커피를 위한 명확한 배출의 순간을 인지하고 있어야만 한다. 물론 앞에서 제시한 콩의 변화에 관한 기본적인 흐름을 숙지한 상태를 기본으로 해야 한다. 볶기가 진행되는 동안 콩의 변화에 대해 전반적인 이해를 가진 상태에서 항상 로스터에서 들려오는 소리에 귀를 기울여야 한다. 콩이 드럼 날개에 .. 2023. 1. 30. 이전 1 다음
