11. 커피 추출 조건 및 추출 방식

NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열한 번째.

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커피 추출의 의미

분쇄 커피를 물을 이용하여 향미의 성분을 분리해 음료화 시키는 것.

물에 녹는 물질과 녹지 않는 물질로 나뉘며, 나라의 문화나 지역 또는 사람에 기호에 따라 다양한 방법이 있다.

커피 추출에 영향을 미치는 요인은 매우 다양하다.(커피 양, 물의 온도, 물의 양, 로스팅의 정도, 추출 기구 방식 등)

 

추출 과정

침투, 용해, 분리의 세 과정을 거친다.

 

물과 커피의 비율

커피 추출 수율은 18-22%, 농도는 1.15-1.35%이다.

 

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그라인더 종류 및 특성

칼날 종류에 따른 분류

ㆍ충격식 분쇄: 칼날형, 고른 분쇄가 어려우며, 빠르게 돌아가는 금속 칼날로 인해 콩의 온도가 상승해 커피의 열과 다양한 크기의 입자로 인해 커피의 향미에 부정적 영향을 준다.

 

ㆍ간격식 분쇄: 코니컬형(원뿔), 플랫형(맷돌형식), 롤형 

두 개의 날이 한쌍을 이루며 날과 날사이의 간격을 조절하여 분쇄도를 맞추는 방식이다.

 

*플랫형: 원심력을 이용한 그라인더

 

분쇄 시 주의점

대부분의 그라인더의 경우, 분쇄 시 미분이 발생하는데 미분은 추출 시 흐름의 저항을 만들고, 일반적으로 투과 속도를 느리게 하고 추출 일관성을 떨어뜨리기도 한다.

커피는 공기 중에 많이 노출되지 않게 추출하기 바로 직전에 분쇄하는 것이 좋다.

분쇄 시 발생하는 열은 커피의 향미 변질 및 손실을 시키므로 열 발생을 최소화시킨다.

 

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커피 추출 방식 및 기구

1. 침지식

프렌치프레스, 이브릭, 퍼컬레이터, 사이펀(베큠 브루어)

 

2. 여과식

ㆍ드립 여과: 커피 메이커, 필터 드립 도구(핸드드립, 케멕스, 콜드워트 브루어(콜드브루, 더치커피)

ㆍ가압 추출: 모카포트, 에스프레소

 

커피 필터의 종류

ㆍ금속필터: 오일 성분이 그대로 추출, 바디가 높고 깔끔한 느낌은 줄어든다.

ㆍ비금속 필터

종이: 종이는 오일 성분과 미세한 커피 입자를 잘 걸러내, 바디는 낮지만 깔끔하고 향미가 분명하다.

직물, 천: 오일 성분이 일부 통과되고 커피가루는 모두 걸러내어 바디가 높고 마우스필이 풍성한 커피를 만들어 내지만 필터 관리가 쉽자 않다.

 

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에스프레소 특성 및 추출

에스프레소는 빠르게 추출되는 커피로써 분쇄된 커피층, 즉 케이크에 고온의 물을 압력(중력의 9배)을 주어 통과시킨다.

이 과정 중에 커피 입자의 표면에서 수용성 성분 외에 비수용성 성분(유분, 콜로이드)도 함께 비교적 짧은 시간에 추출된다.

 

[에스프레소 추출에 대한 설명]

-입자 간 액체 투과 현상

-커피의 가용성 물질의 용출 현상

-입자 표면에 노출된 가용성 물질이 용해됨

-커피 케이크를 통한 액체의 흐름

 

크레마(Creama)

영어 Cream에 해당하는 이탈리아어이다.

에스프레소 추출 시 고압의 물이 커피 내의 이산화탄소를 흡수하고 잔에 다시 추출되면서 흡수되었던 물이 커피액으로 잔에 흘러나올 때 미세한 거품이 섞여 나온다. 추출 후 잔의 기포들이 안정적인 상태가 되면 액체 맨 위로 떠오르는 풍성한 갈색 거품층이 바로 크레마이다. 커피의 지방 성분, 이산화탄소, 향 성분이 결합하여 생성된 것이다. 에스프레소 제공 즉시 크레마가 사라지기 전에 마셔야 한다.

 

데미타세

프랑스어로, 에스프레소를 추출하여 마시는 잔의 의미. 용량은 일반 커피 잔의 1/2컵 정도이다. 일반 잔보다는 잔의 두께가 두꺼워 커피가 빨리 식지 않는다. 안쪽은 둥근 U자 형태로 에스프레소를 직접 받을 때 튀지 않도록 설계되었고, 잔 외부의 색깔은 다양하나 내부 색깔은 보통 흰색이다.

 

에스프레소의 물리적 특성

굴절률 증가, 표면장력 감소, pH 감소, 전기전도도 증가, 점도 증가, 밀도 증가 

 

에스프레소 추출 기준

커피 양: 7 (+-1g)

추출 압력: 9 (+-1 bar)

추출 시간: 25~30초

물의 온도: 90ºc (+-5ºc)

추출량: 25~30ml

pH: 5.2

 

과소 추출과 과다 추출의 비교 (개념 중요)

	과소 추출	과다 추출
입자의 크기	너무 굵은 분쇄	너무 가는 분쇄
커피 사용량	기준량보다 적은 커피 사용	기준량보다 많은 커피량
물 온도	기준보다 낮은 경우	기준보다 높은 경우
필터 바스켓	구멍이 너무 커진 경우	구멍이 막힌 경우

 

[에스프레소 맛을 평가할 때 체크 포인트]

1. 애프터테이스트

2. 바디

3. 맛의 밸런스

 

에스프레소 추출 과정

잔 점검 → 포터필터 분리 → 필터 바스켓 물기 닦기 → 분쇄 커피 담기(도징) → 레벨링 → 탬핑 → 가장자리 털어주기 → 추출 전 물 흘리기 → 그룹에 장착 → 추출 → 커피 찌꺼기 제거 → 필터 바스켓 청소 → 필터 홀더 채워두기