13. 우유 - 바리스타 1급 필기 마지막 요약 정리

NCS 바리스타 1급 필기 열세 번째.

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우유

-수분 88%

-고형물 (지방 & 무지고형물)

 

우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 '크림'이라고 하며, 나머지 부분을 '탈지유'라고 한다.

 

탈지유에 산 또는 응유효소(레닛)를 첨가했을 때에 생성하는 응고물을 커드(Curd)라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인이다. 커드를 제거한 나머지의 황록색의 수용액을 유청이라고 한다. 유청은 유당을 주성분으로 하며 그 밖에 가용성 단백질(유청 단백질), 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있다. 전유에 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어 있다.

 

 

우유 성분의 화학적 성질

1. 단백질

우유의 단백질은 약 80%가 카세인이다. 그 밖에는 락토알부민, 락토글로불린 등의 유청 단백질도 있다.

 

[카세인]

카세인 + 칼슘 : 칼슘카제이네이트 → 인산칼슘(염류), 복합체 형성 → 거대한 분자의 집합체: 콜로이드 상태

→ 입자형태: 카세인 미셀 (우유를 희게 보이게 함, 난반사)

 

[유청 단백질]

우유 단백질 중 카세인을 제외한 단백질.

약 80%의 성분이 락토알부민, 락토글로불린이다. 산에 의하여 침전하지 않지만 열에 의해 응고되는

열 응고성(열불안정성) 단백질이자 가용성 단백질이다. 또 유청 단백질은 거품형성을 용이하게 해 준다.

 

[리포 단백질]

단백질과 인지질의 혼합물. 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정적인 얇은 막을 형성하고 있다. 이것에 의하여 우유의 유탁질을 안정화시키고 유화제와 같은 역할을 한다.

 

2. 지방

ㆍ우유, 산양유: 부티르산, 카프론산 (휘발성 단사슬지방산)

ㆍ모유: 리놀산(긴사슬 불포화지방산), 라우르산(포화지방산)

 

3. 유당

ㆍ우유 < 모유, 설탕의 1/6

우유에 함유되어 있는 당질의 99.8%는 유당이다. 유당은 우유에 감미를 부여한다. 

유당불내증은 황인종, 흑인종이 백인종보다 심하다.

 

4. 무기질

ㆍ우모현상

칼슘은 카세인과 결합한 형태로서 존재하며 무기질 중에서는 칼슘과 인이 가장 중요한데 그 이유는 뼈와 치아 형성에 중요한 역할을 하기 때문이다.

 

 

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우유의 균질화

우유 속의 지방구를 작은 지방구로 만들어 우유 속에 골고루 분포하여 부상력이 거의 없어지게 하는 우유는 크림 분리를 일으키지 않도록 처리하는 것을 균질화라고 부른다. 일반적으로 판매되는 우유는 균질화 처리에 의해 우유 속 지방이 미세한 입자 형태로 분사되어 있다. (균질화 ↔비균질화)

 

우유 살균

살균이란 제품에 대한 화학적 물리적 및 관능검사적 변화를 최소화시킬 수 있는 가열 처리를 해, 우유와 관련된 병원성 미생물에 의해 일어날 수 있는 건강 장애를 최소화한다.

멸균이란 100ºC 이상으로 가열 처리하여 모든 미생물을 사멸시키고 잔류 미생물의 증식을 억제한다.

 

[초고온 순간 살균법]

130-135ºC에서 2-3초간 살균하는 방식으로, 가장 많이 사용하고 있는 우유 살균 방법이다.

 

멸균 우유: 135-150ºC에서 2-5초간 공정을 거친 우유, 멸균 우유 포장팩은 어러 겹으로 만들어진 특수팩으로 차광성, 기체 차단성이 있어 장기보존 저장이 가능하다.

 

우유 종류

1. 음용 우유 :일반 우유 (일반 시유)

2. 저지방 우유 : 지방분을 2% 이하로 조절한 우유 (로우 패트 밀크)

3. 환원 우유 : 탈지분유를 물에 녹여 유지방분을 첨가한 우유

4. 강화우유: 비타민과 무기질 등 미량영양소를 첨가한 우유

5. 락토프리 우유: 유당불내증용으로, 유당을 가수분해한 우유

 

 

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우유 거품 만들기

스팀 피쳐: 스테인리스가 열전도율이 높아 열을 빨리 흡수하여 우유 온도가 상승하는 속도를 늦춰준다.

 

벨벳 밀크, 일반 우유만 사용

-냉장고에 차갑게 보관 후 사용해야 거품이 잘 만들어진다.

-스팀 완드의 팁을 약 2cm 정도 담근 상태에서 스팀을 분출하고 우유 온도가 약 40ºC가 될 때까지 공기를 주입한다.

-우유 온도가 약 60-65ºC 정도가 되면 혼합을 완료한다. 

-온도가 70ºC를 넘으면 단맛이 줄어들기 때문에 반드시 그전에 스티밍을 완료하는 것이 좋다.

 

좋은 우유 거품의 조건

1. 미세한 버블로 이루어져 생크림과 같은 질감이 느껴져야 한다.

2. 시각적으로 부드럽고 광택이 나야 하며 속이 꽉 차 있어야 한다.

3. 고소한 맛을 지니고 있어야 한다.