12. 에스프레소 머신에 대해서

NCS 바리스타 1급 자격증 필기 열두 번째.

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에스프레소의 역사 및 탄생

1.  1855년 처음 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스에 의해 개발.

2. 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원.

3. 1947년 가지아는 스프링을 이용해 훨씬 강력한 압력을 낼 수 있는 피스톤 방식의 상업적인 머신을 생산, 고압의 온수가 분쇄된 커피를 통과하면서 20-30초 만에 추출이 되었고, 커피에서 '크레마'라 불리는 거품이 우연히 생성됨.

4. 1961년 페이마 E61탄생. 전통 펌프를 사용하여 뜨거운 물을 커피로 흘려보냈으며, 열교환기를 채택하여 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지는 계기가 되었다. 보일러의 뜨거운 물을 지속적으로 그룹 헤드에 순환시켜 기계 온도가 유지될 수 있도록 하였다.

5. 1985년 이탈리아에서 전자동 에스프레소 머신이 처음 나옴. 기계 안에 그라인더로 커피 분쇄, 우유 스팀 기능 등이 있음.

 

 

에스프레소 머신의 종류

종류	특성
수동식 머신	사람의 힘의 의해 피스톤을 작동하여 추출하는 방식
반자동 머신	별도의 그라인더를 통해 패킹 작업을 하여 추출하고, 추출 버튼이 ON / OFF로만 되어있고 플로우 미터가 없다.
자동 머신	별도의 그라인더를 통해 패킹 작업을 하여 추출한다. 메모리칩이 장착되어 있어 물량을 자동으로 세팅할 수 있다.
전자동 머신	그라인더가 내장되어 있고 별도의 패킹 작업 없이 메뉴 버튼으로 추출이 가능하다.

*별도의 그라인더를 통해 패킹 작업을 하여 추출을 하면 반자동, 자동 머신의 구별 없이 모두 반자동 머신이라고 부리기도 한다. 

 

 

에스프레소 그라인더

작동 방식에 따른 그라인더

[수동 그라인더]

전원 스위치를 작동시키는 방식이며, 분쇄된 커피를 저장하는 '도저'의 배출 레버를 직접 손으로 작동하여 원하는 양만큼 포터필터에 담아 사용하는 그라인더.

 

[자동 그라인더]

그라인더 시스템 안에, 시간과 양을 미리 세팅하고 도징 버튼을 작동하여 필요한 양만큼 원두가 분쇄되어 수동 도저 없이 포터필터에 바로 담아내는 그라인더.

 

칼날 형태에 따른 그라인더

1. 코니컬 커터(원뿔형)

2. 플랫 커터(수평형, 맷돌형식)

3. 돌형

 

 

에스프레소 분쇄

커피의 입자가 미세할수록 노출된 추출 면이 많아지고, 입자가 클수록 물이 입자 사이로 잘 빠져나가는데, 에스프레소 추출은 여과 시간이 짧아야 하고 동시에 가용성 고형물이 고농축 상태가 되어야 한다. 따라서 다른 커피 추출 방식과는 달리 분쇄도가 가늘어야 한다. 때문에 그만큼 쉽게 산패되므로, 에스프레소는 추출 직전에 분쇄해야 한다.

 

 

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에스프레소 그라인더의 평가 요소

입자에 열을 최소한으로 해야 하고 알맞은 입자 크기로 분쇄되어야 한다. 또 도징 시 고르게 분포되어야 하고 커피가 뭉치는 현상이 없어야 한다.

 

그라인더 사용 시 주의 사항

에스프레소 그라인더는 분쇄 중에 열이 과도하게 발생하거나 강하게 로스팅된 원두 표면의 과도한 오일로 인한 뭉침 현상이 발생하지 않도록 주의해야 한다. 오랜 시간 분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간이 필요하다. 너무 많은 미분이 나오지 않게 주기적으로 칼날을 교체하는 것도 커피 맛과 향미에 도움이 된다.

 

에스프레소 머신 및 그라인더 관리

1. 매일 점검 사항

보일러 압력, 추출 압력, 물의 온도

2. 주기적 점검 사항

그라인더의 날, 그룹 헤드의 개스킷(물을 새지 않게 해주는 것) 상태는 주기적으로 점검한다. 

 

 

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[잘 나오는 문제 유형]

 

일반적인 에스프레소 머신의 보일러 압력과 펌프 압력의 적정 범위

→보일러 압력 1-1.5 bar, 펌프 압력 9-10 bar 

 

에스프레소 머신의 메인 보일러의 물은 용량의 어느 정도까지만 채워지도록 되어 있는가

→70%

 

에스프레소용 커피의 입자 크기에 대한 것

1. 분쇄 커피의 굵기는 추출 시간과 밀접한 관계가 있다.

2. 일반적 분쇄 기준은 '밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게'이다.

3. 흐린 날은 기준보다 조금 굵게, 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 분쇄한다.

4. 일반적으로 그라인더의 입자 조절판의 숫자가 커질수록 입자도 커진다.

5.  입자 조절 시 그라인더의 숫자에 의존하지 말고, 손으로 입자 크기를 만져보고 추출 현상을 보면서 조절한다.